O namáčení různých druhů ořechů ve vodě se už nějakou dobu vedou bouřlivé debaty. Mnoho odborníků se domnívá, že namáčení nepomáhá zbavit se kyseliny fytové, která narušuje vstřebávání železa, vápníku, zinku a dalších minerálů z ořechů. To ale neznamená, že jíst ořechy je zbytečné. Obsahují dostatek bílkovin a dalších látek užitečných pro zdraví.
Dr. Gil Yosef Shahar má k tomuto problému následující.
Každopádně, jak vznikl nápad namáčet ořechy?
Mnoho ovoce, zeleniny, luštěnin a celozrnných výrobků obsahuje antinutrienty, nebo jinými slovy antinutrienty. Jsou to chemické sloučeniny užitečné pro rostlinu, například k ochraně proti škůdcům. Ale když jsou tyto sloučeniny konzumovány lidmi, antinutrienty narušují vstřebávání vitamínů a minerálních látek z rostlin.
Všechna semena, včetně obilovin, luštěnin, ořechů, obsahují antinutriční kyselinu fytovou. Obsahuje fosfor, který bude budoucí rostlina potřebovat ke svému růstu.
Když ořechy vyklíčí, aktivuje se enzym fytáza: jeho úlohou je rozložit kyselinu fytovou a zpřístupnit uložený fosfor mladé rostlince. Fytáza se ale v lidském těle nevytváří, takže my lidé nemůžeme fosfor z kyseliny fytové absorbovat. Kyselina fytová se navíc velmi snadno váže na ionty vápníku, železa a zinku obsažené v ořechách. Ale pouze volné kovové ionty jsou absorbovány v lidském střevě. Ukazuje se, že přítomnost kyseliny fytové snižuje množství minerálních látek, které můžeme z ořechů vstřebat.
5 ořechů, které rychle snižují hladinu cukru v krvi
Zároveň se kyselina fytová dobře rozpouští ve vodě. Zničit ho může i fytáza, která se aktivuje při klíčení a někdy i při namočení některých semen.
Proto, aby se snížila hladina kyseliny fytové v ořechách, někteří doporučují je namáčet ve vodě. Nejčastěji zastánci namáčení ořechů doporučují ponořit je do osolené vody. Hypotézou je, že malé množství soli aktivuje fytázu, která štěpí kyselinu fytovou – fosfor a minerály se tak snadněji vstřebávají.
Namáčení funguje dobře pro většinu obilovin a luštěnin. Například namáčení v horké vodě po dobu osmi hodin snižuje hladinu kyseliny fytové v cizrně o 31–40 %, ve fazolích o 25–32 %. A v čiroku se kyselina fytová snižuje o 16–21 %.
Ovesná kaše s jogurtem je pro lidi s těmito problémy nutností
V roce 2020 se vědci z Nového Zélandu rozhodli prověřit, zda to platí i pro ořechy. Vzali mandle, lískové ořechy a vlašské ořechy a rozdělili každý druh na čtyři porce. Ořechy z první a druhé části byly namočené ve vodě s obsahem soli 2% a ty z první byly uchovávány po dobu 4 hodin a od druhé – 12.
Ořechy ze třetí porce byly namočeny do sladké vody bez soli na 12 hodin a ořechy ze čtvrté porce nebyly namočené vůbec. Ořechy, které byly ve sladké vodě, byly poté sušeny v sušárně po dobu 24 hodin. Koncentrace kyseliny fytové pak byla měřena u všech ořechů, včetně těch, které nebyly ošetřeny. Poté bylo hodnoceno, jak moc se zvýšil obsah volného vápníku, železa a zinku v mandlích, lískových a vlašských ořechách použitých v experimentu.
Výsledky ukázaly, že bez ohledu na dobu namáčení se koncentrace kyseliny fytové ve všech druzích ořechů buď vůbec nezměnila, nebo se změnila jen velmi málo. Přidání soli do vody také neovlivnilo koncentraci kyseliny fytové.
Co se týče iontů vápníku, železa a zinku, ve většině namočených porcí se jejich koncentrace buď nezvyšuje, nebo dokonce mírně klesá. S největší pravděpodobností je to způsobeno tím, že máčením se vyplaví nejen kyselina fytová, ale i minerální látky.
